Кондитерские изделия (оборудование, технология, контроль качества) - Ооо «Авторим» 04213, г. Киев, просп. Героев...

^ Кондитерские изделия (оборудование, технология, контроль качества)

Асортимент і якість кондитерських виробів. Сирохман І.В., Лебединець В.Т. - К.: ЦУЛ, 2009. - 636с. Цена 119,00 грн

Наведено класифікацію і дано товарознавчу характеристику асортименту кондитерських виробів.Розглянуто формування асортимент, вимоги до якості та правила приймання кондитерських виробів. Виділено основні групи і підгрупи, типові представники, їх споживні властивості і відмінні особливості та ілюстрації. Це допоможе студентам і фахівцям краще орієнтуватись у складному асортименті кондитерських виробів. Вимоги до якості відповідних груп базуються на діючих державних стандартах, частина матеріалу узагальнена за результатами досліджень різних авторів.

^ Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ. Ковэн С., Янг Л. СПб.: Профессия, 2010. - 248с. Цена 430,00 грн.

Книга является продолжением получившей заслуженное признание в России и за рубежом книги «Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам». Современные условия производства, новые запросы потребителей, расширение ассортимента ингредиентов, используемых при производстве мучных изделий, – все это порождает ряд новых вопросов у специалистов. В книге рассмотрены актуальные вопросы, касающиеся свойств сырья и ингредиентов, обеспечения качества продукции и особенностей производства разных групп выпечных изделий. Описано влияние на характеристики готового изделия различных рецептурных компонентов, технологических режимов, видов оборудования, взаимодействие этих параметров производства и способы компенсации изменений отдельных параметров. Авторы не ограничиваются указанием способа устранения проблемым - они помогают понять причины ее возникновения и предупредить появление нежелательных изменений в дальнейшем. Такой подход обогащает личный опыт технологов, и позволяет правильно действовать в других сходных ситуациях. Книга предназначена для технологов хлебопекарной и кондитерской промышленности, она будет полезна менеджерам по разработке продуктов, сотрудникам лабораторий и служб качества предприятий, выпускающих хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, а также поставщикам сырья, добавок, оборудования, преподавателям и студентам профильных вузов.

^ Изделия и украшения из шоколада. Кузнеделева С.Н. М.: Кнорус, 2010. - 224с. Цена 90,00грн.

Даны строение и состав, характеристика, первичная обработка какао-бобов, описаны продукты переработки какао-бобов, альтернатива какао-масла, эмульгаторы, фосфатидные концентраты. Изложен материал по классификации, производству шоколада, приведены требования к качеству, условиям хранения, рассмотрены полезные свойства шоколада и шоколадной глазури. Показаны оборудование и приспособления для работы с шоколадом. Описаны приемы изготовления украшений из него, технология приготовления шоколадных масс для моделирования и украшений из них. Приведена технология приготовления кондитерских изделий с шоколадом.

^ Кексы. Куличи. (сырьё, технология, оборудование, рецептуры). Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. М.: ДеЛи, 2011 - 198с. Цена 180,00грн.

Кондитер. ШумилкинаМ.Н. - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 313с. Цена 60,00грн.

Используются новейшие технологии в кондитерской промышленности, рецепты кондитерских изделий, карты, схемы, таблицы.

Контроль качества продукции физико-химическими методами. 3. Сахар и сахарные кондитерские изделия. Скуратовская О.Д. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 122с. Цена 80,00 грн.

В практическом руководстве приводятся общие сведения о технологии производства сахара и сахарных кондитерских изделий, основные физико-химические показатели безопасности, пищевой и энергетической ценности этих видов пищевой продукции. Представлены основные методики оценки их качества, рекомендованные нормативными документами и дополненные необходимыми сведениями по технике работы в лаборатории.

^ Малые предприятия для производства сахарных и мучных кондитерских изделий. Калачев М.В. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 336 с. Цена 350,00грн.

В кратком виде изложены технологии приготовления сахарных и мучных кондитерских изделий, с указанием рисунков машин и аппаратов занятых в этом производстве. Описано технологическое оборудование для малых кондитерских и мучных предприятий. Рассмотрены линии, участки для производства полуфабрикатов и кондитерских изделий, а также машины и аппараты входящие в эти линии. После каждой темы даны вопросы, позволяющие контролировать степень усвоения материала. В приложении даны основные технологические расчеты машин и аппаратов.

^ Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. М.:"ДеЛи", 2006 - 148с. Цена 90,00грн.

Рассматриваются вопросы безопасности по микробиологическим показателям основных видов сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерских изделиях: молока, жиров, какао-бобов, фруктово-ягодного сырья и др.

^ Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста. Ермилова С.В., Соколова Е.И. - М.: Академия, 2008. - 80с. Цена 100,00 грн.

Предлагается применение компетентностного подхода к подготовке поваров и кондитеров. Приведены товароведные характеристики сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий, методики подготовки его к использованию. Рассмотрены классификация бездрожжевого теста, способы его разрыхления, технология приготовления изделий из него.

^ Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. Ермилова С.В., Соколова Е.И. - М.: Академия, 2009. - 64с. Цена 90,00грн.

Рассмотрены классификация дрожжевого теста, товароведные характеристики сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий из него, способы разрыхления дрожжевого теста, способы тепловой обработки и процессы, происходящие при этом и влияющие на формирование качества готовых изделий из дрожжевого теста, а также технология приготовления отделочных полуфабрикатов из смесей промышленного производства – кремов, помады, глазури, фруктовых наполнителей и термостабильных начинок. Даны основные рецептуры низкокалорийных мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

^ Мучные кондитерские изделия: научные основы и технология. Д. Мэнли - СПб.: Профессия, 2003. - 558с. Цена 450,00 грн.

Изложены научные основы и технологические аспекты производства мучных кондитерских изделий – печенья, крекеров, вафель, некоторых видов пирожных и других изделий. Даются научные основы тестоприготовления и выпечки. Подробно рассмотрены вопросы подбора оборудования и персонала, новейшие тенденции в организации управления и контроля качества продукции.

^ Натуральные и искусственные подсластители. Свойства и экспертиза качества. Полянский К.К. и др. - М.: ДеЛи, 2009. - 252с. Цена 270,00 грн.

В издании рассмотрен химический состав, структура различных подсластителей, их потребительские свойства, принципиальные схемы получения, представлены традиционные и современные инструментальные методы определения показателей качества. Особое внимание уделяется высокоэффективной жидкостной хроматографии, ставшей в последнее время базовым методом контроля состава, качества и безопасности пищевой продукции, в том числе подсластителей и биологически активных добавок. В монографии имеется полезный справочный материал, применимый в повседневной практической работе технолога, эксперта и сотрудника испытательной лаборатории.

^ Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). Могильный М.П. - М.: ДеЛи, 2006. - 231с. Цена 140,00 грн.

Впервые дана полная характеристика и методика использования новых сырьевых компонентов для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Рекомендовано для практических работников пищевой промышленности, студентов, аспирантов.

^ Основы кондитерского производства. Драгилев А.И. - М.:ДеЛи Принт, 2005. - 532с. Цена 410,00грн.

Рассмотрены технология и оборудование для производства кондитерских изделий. Показана сущность химических и физических процессов и дано их математическое описание, достаточное для использования автоматизированных систем при управлении технологическими процессами. Изложены расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья.

^ Пигменты пищевых производств (меланоидины). Селеменев В.Ф. М.: ДеЛи, 2008. - 246с. Цена 240,00 грн.

В монографии обобщены сведения об органических окрашенных веществах пищевых производств - меланоидинах и близких к ним по строению веществ. Рассмотрены физико-химические свойства пигментов, образующихся в процессах производства сахара, аминокислот, органических кислот, ферментов. Представлен генезис меланоидинов и фульвокислот природных вод как единая цепь образования природных пигментов при химической модификации растительного сырья. Показан механизм изменения свойств пигментов при контакте с ионообменными сорбентами. Приведено описание методов выделения, концентрирования, фракционирования и анализа пигментов (хроматографических, оптических, электрохимических). Дана детальная трактовка полос поглощения в инфракрасных спектрах отдельных фракций меланоидинов.

^ Подсластители и сахарозаменители. Х. Митчел. - пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2010. - 512 с. Цена 425,00 грн.

Подсластители и заменители сахара в производстве пищевых продуктов и индустрии напитков уже давно рассматриваются не только как экономически выгодные ингредиенты.

В современных пищевых продуктах их используют с пользой для здоровья, и в этом отношении настоящая книга будет особенно полезна для разработчиков новых пищевых продуктов.

Приводится информация, необходимая при выборе того или иного подсластителя или заменителя сахара с учетом его органолептических и физико-химических свойств, а также пользы для здоровья потребителя (контроля массы тела, профилактики кариеса и т. п.).

^ Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. Ковэн С. П., Янг Л. 2-е изд. СПб, "Профессия", 2006 - 240с. Цена 340,00грн.

Справочное пособие обобщает опыт ведущих специалистов кондитерской и хлебопекарной промышленности Великобритании и описывает общие подходы и конкретные способы решения проблем, возникающих в процессе производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Авторы отвечают на вопросы, часто возникающие у технологов хлебопекарных и кондитерских предприятий, рассматривая проблемы сырья и ингредиентов, особенности изготовления отдельных видов мучных изделий, технологические режимы и параметры. Значительное внимание уделено влиянию особенностей производственного процесса на свойства конечного продукта. Подробно изложены причины возможного снижения качества изделий и образования дефектов, указаны способы предупреждения этих проблем.

^ Профессиональная выпечка. Теория и практика. Пол Фигони. М.: Изд. дом "Ресторанные ведомости" 2004 г. -384с. Цена 210,00грн.

Книга известного американского специалиста по кондитерскому искусству посвящена всем аспектам работы с выпечкой. Это своего рода книга, позволяющая освоить тонкости приготовления изделий из теста. Здесь рассмотрены процессы, происходящие при работе с продуктами во время обработки, сопровождающиеся подробными комментариями. Книга будет полезна как шеф-поварам и шеф-кондитерам, так и технологам, желающим досконально изучить все вопросы, связанные с выпечкой хлебобулочных изделий.

^ Разработка новых видов кондитерских изделий по критерию качества. Попова О.Г. - ДеЛи, 2009. - 103с. Цена 170,00грн.

В книге представлена методология использования расчетного метода единой оценки качества при разработке нового вида мучного кондитер-ского изделия. Определены основные направления и введены ограниче-ния создания продукта. Установлены основные нормативные докумен-ты, необходимые при постановке продукции на производство, а также процесс отработки технологии и условия оценки качества для получе-ния кондитерского изделия с востребованными свойствами. Теоретиче-ские выводы подтверждены конкретным примером разработки нового вида пектиносодержащих пряников и методами оценки качества.

^ Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Издательство "Профессия", 2006. - 299с. Цена 90,00 грн.

Сборник включает технологические нормативы для предприятий общественного питания и кондитерских производств. Сборник содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода сырья на производимую продукцию.

^ Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. Сост. Могильный М.П. М.: "ДеЛи", 2011 - 556с. Цена 750,00грн.

Современное сырье для кондитерского производства. Соколова Е.И. - М.: Академия, 2009. - 64с. Цена 100,00грн.

Рассмотрены современные виды сырья, используемые в производстве мучных кондитерских изделий, их основные характеристики, порядок применения красителей, улучшителей теста, консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, подсластителей и других пищевых добавок, а также сухих смесей и отделочных полуфабрикатов отечественного и зарубежного производства. Приведены гигиенические требования безопасности и пищевой ценности кондитерских изделий и пищевых добавок.

^ Справочник кондитера. Под редакцией Николаевой М.А. Номофиловой Н.И. М.: ИД "Экономические новости" 2003г. - 640с. Цена 650,00грн.


Справочник технолога кондитерской промышленности. Апет Т.К., Пашук З.Н. - СПб.: Гиорд, 2004. - 560 с. Цена 500,00 грн.

В книге рассмотрен полный технологический цикл производства кондитерских изделий, начиная с характеристики сырья и изготовления полуфабрикатов и до производства и экспертизы готовой продукции. Приведена технология и рецептуры производства кондитерских изделий всех видов: торты, пирожные, пряники, восточные сладости, карамель, конфеты, пастила и мармелад и т.п. Отдельно рассматриваются вопросы украшения и упаковки, сроки годности и многое другое. В приложении приведены санитарные правила для хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также пищевая ценность сырья.

^ Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства. Апет Т.К., Пашук З.Н. - Мн.: Техноперспектива, 2009. - 364 с. Цена 225,00грн.

В книге изложены основы и сущность процессов производства различных видов сырья, даны его состав, характеристика, технологические свойства. Учтены изменения, произошедшие в производстве сырья и материалов для хлебопекарной и кондитерской промышленности. Внесены новые виды сырья.

^ Технологии глазированных изделий и изделий с начинками. Джеф Талбот СПб.: Профессия, 2010. - 496с. Цена 675,00грн.

Вниманию специалистов предлагается перевод новейшего зарубежного научно-практического издания. В книге впервые комплексно рассмотрен широкий спектр вопросов, касающихся ингредиентов, свойств, разработки и технологий глазурей и начинок в пищевых производствах. Первая часть этой книги посвящена рецептурам шоколадных глазурей и начинок, в том числе вопросам производства шоколада, кондитерских жиров, сложных покрытий, а также жиро- и сахаросодержащих начинок. Во второй части рассмотрены вопросы разработки изделий с учетом миграции влаги, жиров и этилового спирта, реологические свойства различных начинок, а также проблемы прогнозирования и испытания срока годности готовых изделий. В третьей части основное внимание уделено инновациям в подготовке ингредиентов и технологиях производства, обеспечивающим оптимальное качество готовой продукции, в том числе темперированию шоколада, глазированию, дражированию и формованию. Книга предназначена для специалистов, занятых в производстве шоколада, конфет, мучных и хлебобулочных изделий, а также мороженого. Она будет полезна студентам, аспирантам и преподавателям профильных вузов.

^ Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. Олейникова А.Я. И др. СПб.: РАПП, 2008 - 240с. Цена 160,00грн.

Представлены основные расчеты, применяемые в кондитерском производстве при переработке сырья и полуфабрикатов, порядок разработки новых видов кондитерских изделий, примеры расчетов простых и сложных унифицированных рецептур, практические указания к пользованию рецептурами на производстве, особенности расчета рецептур тортов и пирожных, оптимизация рецептурного состава, примеры расчетов взаимозаменяемого сырья, указания по замене сырья и полуфабрикатов, основы организации производственного учета расхода сырья на кондитерских предприятиях, порядок и примеры расчета пищевой ценности кондитерских изделий, обширный информационно-справочный материал.

^ Технология карамели. Магомедов Г.О. и др. СПб.: ГИОРД, 2008. - 216с. Цена 220,00 грн.

Приведен комплексный анализ различных способов производства карамели, систематизированы теоретические и экспериментальные материалы по структурообразованию карамельной массы. Даны рекомендации по выбору оптимальной рецептуры и технологических параметров производства карамели различной структуры при использовании нетрадиционного сырья с целью повышения ее пищевой ценности.

^ Технология кондитерских изделий. Олейникова А.Я. - СПб.: Профессия, 2010. - 672с. Цена 250,00грн.

Представлена технология всех групп кондитерских изделий (шоколада, карамели, конфет, мармеладо-пастильных и мучных) на базе фундаментальных наук, а также опыта и достижений передовых предприятий России и зарубежных фирм. Даны теоретические основы физико-химических процессов, предопределяющих технологию различных видов изделий, приведены технологические схемы производства.

^ Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие. Магомедов Г.О. М.: ДеЛи, 2009. - 296с. Цена 270,00грн.

В пособии обобщены сведения о технологии мучных кондитер-ских изделий, предложены новые способы получения полуфабрикатов мукомольного производства, нута и мучных композитных смесей для печенья и вафель с начинками повышенной пищевой ценности. Наря-ду с научными освещены практические вопросы получения мучных кондитерских изделий с оригинальными органолептическими свойствами по прогрессивным технологиям на отечественном оборудовании, что представляет большой интерес для специалиста кондитерской отрасли. Представлены современные физико-химические и структурно-механические методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Изучены свойства нетрадиционного отечественного сы-рья и механизм формирования структуры теста и готовых изделий на их основе, что способствует развитию у студентов не только навыков исследователя, но и хорошего специалиста технолога, способного грамотно поставить эксперимент и получить оптимальный рецептурный состав мучных кондитерских изделий.

^ Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. - М. Академия, 2008 - 304с. Цена 190,00грн.

Приведены сведения о сырье, предназначенном для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и различных полуфабрикатов, его подготовке и рациональном использовании, а также об изготовлении полуфабрикатов и готовых изделий и их отделке. Рассмотрена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и полуфабрикатов, в том числе фирменных изделий из разных видов теста на предприятиях общественного питания.
В 7-е издание внесены изменения и дополнения, касающиеся использования в кондитерском производстве новых видов сырья и технологий новых изделий, по состоянию на 1 апреля 2008 г.

^ Технология производства мучных кондитерских изделий. 5-е издание. Кузнецова Л.С. - М.: Академия, 2011. - 400 с. Цена 200,00грн.

Рассмотрены классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий, включая диетические и предназначенные для детского питания; нормативная документация; характеристика сырья, в том числе новых видов; технология изготовления различных полуфабрикатов и готовых изделий; требования к качеству и условиям хранения. Освещены вопросы санитарии и гигиены, методы технохимического контроля и учета при производстве мучных кондитерских изделий, дан расчет рецептур.
В 5-е издание внесены исправления и дополнения, касающиеся Федеральных законодательных актов о гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, законопроекта "О техническом регламенте на кондитерскую продукцию", а также введена новая глава 19 "Перспективы современного развития кондитерского производства". Предыдущие издания выходили под названием "Технология приготовления мучных кондитерских изделий".

^ Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Петько В.Ф та інші. - К.: ЦУЛ, 2007. - 432с. Цена 75,60 грн.

Подано класифікацію, будову, принципи дії і правила експлуатації технологічного устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Наведено методику технологічного і силового розрахунків технологічного устаткування названих галузей, а також технічні характеристики деяких технологічних машин і апаратів.

^ Технологія борошняних кондитерських виробів і хлібобулочних виробів. Лисюк Г.М. - Суми: ВТД "Університетська книга", 2009. - 464 с. Цена 97,50 грн.

Подано інформацію щодо сировини для виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів, приділено увагу харчовим і дієтичним добавкам, різноманітним композитним сумішам. Наведені вимоги до зберігання сировини і підготовки її до виробництва. Розглянуті наукові основи тістоутворення, технології різних видів тіста, випічних і оздоблювальних напівфабрикатів, процеси оздоблення і способи художнього оздоблення тортів, тістечок та печива.

^ Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. (рекомендовано МОНУ). Ростовський В.С. Київ, Ліра-К, 2010. – 574 с. Цена 82,50грн.

У посібнику викладена комплексна технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Описана технологія виготовлення і прикрашання борошняних кондитерських виробів, дана характеристика інвентарю, викладені склад та властивості сировини та допоміжних матеріалів для виробництва кондитерських виробів, технології їх приготування. Представлені відомості про дієтичні вироби і вироби дитячого асортименту. Дана характеристика харчових інфекцій і отруєнь, показана необхідність дотримання умов виробництва і зберігання, термінів придатності виробів, досліджена система стандартизації і сертифікації продукції, основні види контролю виробництва і якості готової продукції. Наведені вимоги до організації кондитерського цеху, безпеки та охорони праці.

^ Технологія карамелі. Дорохович А.М. - К.: Інкос, 2011. - 192с. Цена 77,00грн.

Розглянуто велику технологічну систему – виробництво карамелі. Визначено критерії ефективності цієї системи та параметри оптимізації кожної її підсистеми: приготування сиропу, уварювання карамельної маси, обробка карамельної маси, приготування начинки, формування карамелі, пакування та зберігання. Також наведені технологічні основи фізико-хімічного процесу утворення аморфної структури карамелі та подано стислий опис принципів роботи сучасного технологічного обладнання виробництва карамелі.

^ Торты, пирожные и десерты. Ермилова С.В. М.: Академия, 2011. - 80с. Цена 110,00грн.

В учебном пособии предлагается применение компетентностного подхода к подготовке кондитеров. Приведены товароведные характеристики сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, методики подготовки его к производству, классификация пирожных, тортов и десертов, технологии приготовления и рецептуры современных отделочных полуфабрикатов, пирожных и десертов, требования к качеству готовой продукции. Даны примеры использования фирменных рецептур.

^ Уроки и техника кондитерского мастерства, Шрамко Е.В. - М.:Ресторанные ведомости, 2005 - 160с. Цена 240,00грн.

В этой книге руководитель центра кулинарного искусства «Эксклюзив», известный кондитер Елена Шрамко дает уроки работы с современными кондитерскими изделиями. Представленные в популярной форме мастер-классов, они позволят читателям создавать на своей кухне настоящие кондитерские шедевры. Кроме того, в книге содержится рекомендации по применению в кулинарии современных профессиональных технологий. Издание снабжено большим количеством цветных иллюстраций, которые демонстрируют все тонкости работы с ингридиентами при изготовлении десертных блюд.

^ Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. Б.Минифай, СПб, "Профессия", 2005 - 807с. Цена 675,00 грн.

Наиболее полный справочник, содержащий современные сведения о процессах переработки какао-бобов, производства шоколада, широкого спектра сахарных кондитерских изделий и конфет. Проанализированы свойства сырья и их влияние на конечный продукт. Подробно рассмотрено производство конфет — от анализа сырья (включая фрукты, джем, орехи, ароматизаторы и т. п.) до технологий производства кондитерских изделий с использованием шоколада, включая рецептуры. Приведены типы и виды оборудования, применяемого в технологических процессах — от подготовки сырья до упаковывания готовой продукции. Не имеющий аналогов в отечественной литературе, этот справочник станет незаменимым пособием для технологов, инженеров, менеджеров по производству и качеству предприятий-производителей кондитерских изделий, а также поставщиков отрасли и дистрибьюторов.

^ Шоколад, пралине (сырье, технология, оборудование, технохимический и микробиологический контроль). Драгилев А.И. - ДеЛи, 2007. - 662с. Цена 575,00 грн.

В справочнике рассмотрены сырье, технология, оборудование, технологический и микробиологический контроль производства шоколадных изделий и конфет с корпусом из массы пралине. Приводимые данные помогут подбирать, производить и создавать новые сорта таких изделий, выбирать оборудование, вести строгий технологический и микробиологический контроль в процессе промышленного производства.



2739031122081868.html
2739106027414648.html
2739248334155563.html
2739447294148952.html
2739576992962771.html